Papel de la goma xantana en vegano Hornear
La hornada es una forma de química aplicada, aunque la mayoría de los panaderos nunca necesitan aprender esto porque trabajan con un pequeño número de ingredientes bien entendidos. La vida es mucho más complicado para los panaderos que trabajan sin ingredientes cruciales tales como huevos, ya sea debido a alergias a los alimentos o como parte de un estilo de vida vegano. panaderos vegana exitosas, se debe entender el papel desempeñado por los ingredientes especializados, tales como goma xantana para lograr los mejores productos horneados posibles.
El problema de los huevos
La leche y la mantequilla son reemplazados fácilmente por sustitutos vegetarianos, pero los huevos son más problemáticos debido a las múltiples funciones que desempeñan en la cocción. Emulsionantes en las yemas de huevo ayudan a otros ingredientes se mezclan y se mantienen mezclados, al tiempo que añade riqueza, el sabor y la grasa. Las proteínas de la clara se endurecen cuando se hornea, y ayudar a dar a los productos terminados su estructura. Las proteínas del huevo también atrapan el aire en la masa o pasta, para ayudar a que suba. No solo ingrediente o producto puede replicar todas esas características, pero la goma de xantano es uno de los más útiles.
Los basicos
La goma de xantano es producida por bacterias microscópicas. Están alimentados en un medio de crecimiento alto contenido de azúcar derivado del maíz o de trigo, tanto como la levadura se produce comercialmente en una base de melaza. Las bacterias construyen un revestimiento de protección por sí mismos, que se purifica en goma de xantano. La goma tiene un fuerte efecto espesante, y se utiliza a menudo en aderezos para ensaladas bajos en grasa y otros productos alimenticios para mejorar su textura. La goma se vende a los consumidores en forma de polvo, que se puede mezclar en líquidos o aceites para fines de cocción y de cocina.
La goma xantana en la cocción
La goma de xantano es valioso para los panaderos veganos de varias maneras. Por un lado, une libremente con ambos aceites y líquidos a base de agua y ayuda a mantener los emulsionado. También ayuda a reemplazar a la contribución de los huevos a la estructura de sus productos de panadería, la celebración de otros ingredientes juntos en la misma forma como las proteínas del huevo. Esto a su vez ayuda a atrapar la expansión de gases dentro de la masa o pasta, contribuyendo a la ligereza y sensibilidad del producto acabado. El efecto es aún más fuerte cuando la goma de xantano se combina con espesantes a base de almidón o goma guar, que tienen muchas propiedades similares.
Algunos consejos
La goma de xantano tiene sólo un beneficio leve como un emulsionante, pero funciona bien en combinación con otros emulsionantes tales como lecitina. Líquidos lecitina o lecitina gránulos se pueden encontrar en la mayoría de tiendas de alimentos saludables, y ayudarán a sus ingredientes se combinan más fácilmente para una mejor textura. La goma xantana es también crucial para hornear sin gluten, donde su elasticidad ayuda a reemplazar las proteínas del gluten y hacer más ligeros, panes más mullidas. En cantidad de goma xantana puede causar malestar intestinal para algunos comensales, pero las pequeñas cantidades utilizadas en la cocción en casa no son un problema para la mayoría de la gente.