Técnicas de creación de cortes de carne asada y las porciones en un bife de lomo
El lomo es la parte más selecta y más cara de carne de vacuno, sólo comparable a la chuletón. Cuando se cocina correctamente, tiene una oferta meltingly y delicada textura, al tiempo que conserva un buen sabor de la carne. El lomo se puede preparar en un número de maneras para asar o asar a la parrilla. Todo el lomo se recorta primera superficie de grasa y tejido extraño, a continuación, en porciones en cortes individuales. El proceso es bastante simple, pero requiere la orientación de la primera vez.
Preparando el lomo
solomillos enteros están ampliamente disponibles en los supermercados y tiendas de carne, por lo general en un envoltorio de plástico sellada o "paquete de crio." Abra el paquete en el lavabo y el drenaje ningún líquido, luego enjuague el lomo y lo mueve a una tabla de cortar. Hay un músculo cilíndrico llamado el músculo cadena que recorre la longitud del lomo pero separada de ella por grasa y tejido conectivo. Localiza esto y llevarlo a cabo. Recorte toda la grasa superficial. Hay una capa de tejido conectivo blanco que cubre parte del lomo. Eliminar esta cuidadosamente con la punta de un cuchillo afilado.
cortar los asados
El lomo recortada será más delgado y más estrecho en un extremo, más grueso y más o menos cilíndrica en el medio antes se estrecha de nuevo a un extremo más delgado flanqueado por dos músculos laterales más pequeñas. Todo el lomo puede ser asado como es, o reducirse a la mitad si se desea. La porción central cilíndrica hace un especial bien asado, si extravagante. Corte el extremo más estrecho en el que comienza a disminuir y el extremo más grueso en torno al punto donde empiezan los músculos laterales unidas.
Solomillos y Chateaubriands
El lomo se corta transversalmente en porciones de distintos tamaños para asar a la parrilla o asado a la parrilla. Recorte las puntas finas de cada extremo del lomo. Comenzando en el extremo más grueso, donde los músculos secundarios son, cortar a través de los músculos principales y laterales para hacer cuatro o cinco solomillos, cada uno de 1 a 1 1/4 pulgadas de espesor. La parte central, cilíndrico del lomo hace cuatro o cinco porciones de Chateaubriands, cada una de 2 a 2 1/2 pulgadas de espesor. Estos son tradicionalmente a la parrilla hasta que esté muy marrón en el exterior y raro en el interior, a continuación, servido con salsa bearnesa.
Tournedos y Filetes Mignons
Donde el extremo Chateaubriands, el lomo comienza a disminuir de nuevo. Cortar dos medallones más a esta altura, cada una de aproximadamente 1 1/2 pulgadas de espesor. Estos se llaman tournedos y generalmente se sirven de dos en dos. Tournedos Rossini, creado por el gran compositor de ópera, es un plato que consiste en lujosa tournedos de la parrilla cubierto con foie gras y una rebanada de la trufa negro, y se sirve con salsa de Madeira. La parte final, más pequeña del lomo puede ser cortado en cuatro medallones más pequeños alrededor de 1 a 1 1/2 pulgadas de espesor, que son la mignon filetes.
Filetes no tradicionales
Aunque no existe una tradición bien establecida para cortar el lomo como se ha descrito anteriormente, desde luego, no es obligatorio. Todo el lomo puede ser cortada en medallones de carne de un espesor constante, si se desea. Las piezas más pequeñas pueden unirse entre sí y atados con hilo de carnicero para hacer porciones del mismo tamaño que las piezas más grandes del lomo. Parrilla o asar a su gusto.