¿Qué es la base utilizados en la hornada?
Aprender el vocabulario especializado para cualquier nueva habilidad puede ser desalentador, y el bicarbonato no es una excepción. autores de libros de cocina y entusiastas compañeros lanzan alegremente en torno términos arcanos en Inglés y francés, un hábito que a la vez exasperante e intimidante para los no iniciados. Algunos de estos términos - tales como "acoplamiento" - se refieren a cosas que ya saber y realizar. Por ejemplo, si alguna vez has asomó una corteza de pastel con un tenedor antes de la cocción, eso es una forma de acoplamiento.
Docking Pie costras
Como regla general, de acoplamiento es una técnica utilizada para controlar o gestionar la forma en que su soplo de bienes cuando se cuecen. En la corteza de pastel, por ejemplo, la masa pincharse el fondo con un tenedor ofrece docenas de diminutos orificios de ventilación a través del cual el vapor pueda escapar. Cuando se hornea la corteza, los agujeros impiden que el vapor de la creación de grandes manchas hinchadas que dejan una superficie irregular. Además de verse desordenado, esas protuberancias en forma de globo pueden dejar partes de su pastel sin suficiente relleno o - peor aún - crear puntos débiles donde la humedad del líquido puede filtrarse a través y dejar su corteza pastosa, en lugar de crujiente.
Docking Hojaldre
Una masa básica pastel no se supone que es de hojaldre cuando se hornea, pero otros son pasteles. Eso es especialmente cierto de masa de hojaldre, que está enrollado y doblado para hacer cientos de capas delgadas, en forma de escamas. Cuando se cuece la pasta, el vapor que obliga a esas capas separadas y puffs la masa de manera espectacular, a menudo 4 a 8 veces su altura original. A veces, sin embargo, desea crujiente de la masa, pero no su altura. En la preparación de esas golosinas - "Napoleones" o "milhojas" son un ejemplo típico - te acoplar la masa fuertemente para mantenerlo plano. No sólo deja salir el vapor, pinchar la masa de rizos las múltiples capas de masa, que se pegan juntos y que dificultan su lugar.
La técnica básica
Un tenedor simple es la única herramienta que necesitará para atracar la mayoría de las masas de repostería casera. Con la masa para pastel, por lo general es mejor para moldear la masa en la sartén primero, antes de acoplarlo. De lo contrario, es muy probable que exprimir muchos de los agujeros cerrados mientras presiona la masa en su lugar, derrotar a sus propios esfuerzos. Su tenedor debe ir completamente a través de la masa y tocar la sartén cada vez, creando un patrón uniforme de agujeros tanto en el fondo y los lados. hojaldre a menudo se cuece en una hoja abierta, por lo que puede ser más práctico simplemente para pinchar la hoja entera antes de cortarlo. panaderos profesionales tienen una punta, balanceo "herramienta de anclaje", sino una paciencia ejercían tenedor es igualmente eficaz.
Panes de conexión
Los panes y rollos también a menudo requieren de acoplamiento, a pesar de que toma una forma diferente. En este caso el objetivo no es desalentar la subida del pan, sino para dar forma y dirigirla. Un pan que se expande demasiado exuberante en el horno a menudo agrietarse y partido, creando protuberancias que echan a perder la simetría del pan. Eso es irritante en casa, pero intolerable en una panadería, por lo que los panaderos se enfrentan a este por el acoplamiento - roza - sus panes. Los profesionales utilizan una herramienta llamada "lame" en francés, una maquinilla de afeitar flexible con una hoja ligeramente inclinada. Puede replicar su efecto en casa con un cuchillo de hoja fina afilada, aceitado o humedecido con agua para evitar que la masa se adhiera a medida que reducir radicalmente la masa.