El propósito de bicarbonato de sodio con repollo cocido

libros de cocina de la vendimia y recetas de la familia de antaño a menudo contienen instrucciones que son extrañas que sean para los cocineros modernos, ya sea debido a una técnica o un ingrediente ya no se usa o simplemente porque parece contrario a la intuición. Por ejemplo, las viejas recetas se pide a menudo a los cocineros se ponen una pizca o dos de bicarbonato de sodio en el agua cuando se cocina el repollo. Si bien la col no tiene que ser con levadura, tal como productos de panadería hacen, la sosa ayuda a preservar el color del vegetal.

El verde de fuga

El tinte verde fresca de vegetales, incluidos los repollos, proviene de la clorofila, un pigmento que se encuentra en la mayoría de las plantas. Desempeña un papel crucial en la fotosíntesis, las plantas de proceso que usan para convertir luz solar en combustible para el crecimiento. La clorofila es una molécula inestable, fácilmente cambiado por el calor y por la exposición al agua caliente. Es soluble en agua - después de blanquear los verdes para el congelador, encontrará su agua coloreada de forma distinta - y con tendencia a la decoloración si está expuesto a ingredientes ácidos o incluso cuece en agua ligeramente ácida.

Una base para el ajuste

El bicarbonato de identidad química de sodio como base es por qué tantas recetas de antaño, y los cocineros que aprendieron su oficio en un día antes, incluyen bicarbonato de sodio en el agua de cocción para las coles. Su naturaleza alcalina puede neutralizar la acidez del agua del grifo o de otros ingredientes, ayudando a proteger la clorofila en el col del efecto pesado del ácido. Este truco es eficaz con cualquier vegetal verde, de habichuelas y guisantes frescos delicados a los verdes como la espinaca, pero tiene un precio.

La baja

Pocos cocineros utilizar esta técnica más, porque a pesar de su eficacia, tiene algunas desventajas importantes. Por un lado, si se utiliza demasiado sodio en el agua que le da un sabor de las coles y jabón de sosa distintivo. También tiene un impacto negativo sobre la textura de las verduras, dándoles un carácter suave y casi blanda. Eso no era tan importante hace medio siglo, cuando la cocción de las verduras muy suaves era la norma, pero es menos aceptable ahora. El bicarbonato de sodio en el agua también acelera la destrucción de las vitaminas solubles en agua en su col, en parte debido al papel que desempeña en la descomposición de los tejidos.

El Escenario col púrpura

Si todavía de vez en cuando les gusta usar bicarbonato de sodio con el repollo, es importante tener en cuenta que sólo se aplica a la col verde. Si se cocina repollo morado de tanto en tanto, ser conscientes de que sus pigmentos llamados antocianinas - - tienen necesidades muy diferentes. Son solubles en agua, como la clorofila, pero refresco tiene el efecto contrario sobre ellos. Convierte el repollo a un azul desconcertante monótona, el tipo de color utilizado en las películas de terror de los labios de un zombi. Para conservar el mejor color de repollo morado, utilizar ingredientes ácidos como el vinagre o jugo de limón en su agua de cocción. La acidez puede incluso restaurar un color atractivo para repollo morado que ya se ha decolorado por la sosa o por el agua dura del grifo, mineral pesado.