Cómo embutidos de humo

Lanzar un puñado de astillas de madera dura en su caldera de carbón puede infundir su carne o carne de cerdo cocido a fuego lento con un sabor rico memorable, pero esa combinación de calor y el humo no es la única manera de preparar los alimentos ahumados. Separar el humo de su calor, y la exposición de los alimentos al humo solo, da lugar a un resultado final muy diferente. Fría fumar es un poco más difícil para el cocinero en casa, pero bien vale la pena el esfuerzo.

Caliente o no

Tanto caliente y ahumado en frío dan alimentos un sabor distintivo y atractivo, pero son procesos muy diferentes. Bañera de fumar en un fumador convencional cocina los alimentos, ya que el humo, por lo que se convierten en seguro para los alimentos. Sin embargo, la cocina causa cambios físicos en la estructura de las proteínas, y altera la textura del alimento acabado. Fría fumar no hace eso, por lo que - por ejemplo - el salmón ahumado en frío conserva la textura sedosa y suave color rosado del pescado crudo, mientras que el salmón ahumado en caliente se vuelve firme y pálido. Debe hacer carnes ahumados en frío seguro para los alimentos, ya sea mediante el curado en sal, como jamones y pescado ahumado en frío son, o cocinarlas después.

Preparación de los Alimentos

En la mayoría de los casos, usted comenzará de curado o marinar las carnes para preservar o darles sabor. Carnes pueden curarse o bien en una mezcla en seco de la sal y otros condimentos, o en una salmuera hecha por disolución de los mismos ingredientes en agua. Los alimentos destinados al consumo inmediato se presentó sólo podría requerir de 20 a 30 minutos de curado o de salmuera, mientras que las grandes cortes destinados a la conservación a largo plazo pueden necesitar días. Una vez que la carne se cura adecuadamente, debe ser borrado en seco y dejó al descubierto durante la noche en el refrigerador para secar. Esto forma una superficie pegajosa - la "película" - que ayuda a adherir el humo.

Fumar sus alimentos

Organizar las carnes en bastidores planos en su ahumador o cuelgan de bastidores o ganchos según el caso. La combustión real se lleva a cabo fuera de su cámara de humo, y el humo se dirige a través de dar sabor a sus alimentos. Fumar por lo general se lleva a cabo a temperaturas que van desde mediados de los años 70 y mediados de los 80 grados Fahrenheit, y 100 F es el límite superior para el frío fumadores. los fumadores comerciales son a menudo refrigerados, para mantener la temperatura a un seguro para los alimentos 40 F o menos. Se puede conseguir el mismo efecto mediante un refrigerador excedente de la "piratería" y que sirva como la cámara de humo. Dependiendo del tamaño y tipo de carnes que se está preparando, pueden llegar a requerir tan poco como una hora o dos en el fumador, o el tiempo que unos pocos días.

el Epílogo

Una vez que sus carnes han terminado fría del hotel, sus caminos se separan. Por ejemplo, el pescado ahumado en frío se sirve generalmente en que está, en rodajas finas. Un asado de cerdo o pechuga de pavo podrían ser ligeramente ahumado para darle sabor, y luego asado en el horno convencional. tocino curado en casa es a menudo ahumado en frío y luego en caliente fumado después, haciéndolo seguro para los alimentos. embutidos curados en seco y jamones curados tienen el camino más largo, colgando en un lugar fresco y bien ventilado durante semanas o meses después de fumar. Sea cual sea el tipo de carnes ahumados en frío que haga, prestar atención escrupulosa al saneamiento y seguridad alimentaria. Cualquier carne curada representa un riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos si no se maneja adecuadamente.