¿Qué tipo de harina integral de centeno se utiliza en pan?

Para un pan como pisos, pan integral de centeno tiene un nombre bastante innoble. Un compuesto de la palabra alemana "pumpern" para romper el viento y el "níquel" de duende, su nombre lo indica mala digestión. A pesar de su apodo pésimo, sabor chocolate negro de centeno y aroma a tierra ha ganado un lugar que les corresponde en tiendas de delicatessen de lujo y panaderías artesanales en los que se puede hacer en un Viejo Mundo o un estilo Nuevo Mundo.

integral de centeno alemán

integral de centeno alemán tradicional era un simple pan, denso hecho con sólo dos ingredientes: el centeno y agua. Centeno comida fue hervida o empapado en agua durante varias horas hasta que los granos se suavizaron. Después de la harina de centeno se ha trabajado en la mezcla, la masa se cuece lentamente en una sartén con tapa durante hasta 16 horas. Como el pan al vapor, el centeno pasteurizada y caramelizado, dando el pan una larga vida de almacenamiento, un color profundo del chocolate, y su sabor característico dulce.

Americana integral de centeno

Tal vez fue la falta de recursos o tal vez un deseo nuevo mundo de romper con la tradición, pero cuando la receta de pan integral de centeno cruzó el océano a América, cambió. Mientras que la harina de centeno siguió siendo un ingrediente clave, la harina de trigo se convirtió en un compañero común. Panaderos ya no dependían de vapor para aumentar y caramelizar el pan lentamente, sino que se utiliza levadura o masa madre para el loft, y los ingredientes como el cacao, el café y la melaza para convertir integral de centeno un color marrón oscuro. El resultado fue un pan más blando ligero veces sazonado con comino, cebolla, nueces o pasas.

Harina de centeno

Ya sea que usted está haciendo la alemana o la versión americana de pan integral de centeno, harina de centeno sigue siendo un ingrediente esencial. Una buena fuente de fibra, el centeno es un cereal de trigo que se asemeja en apariencia. Se venden en muchas formas - de grano entero, harina, agrietado, y como la harina - contiene menos gluten que el trigo. El menor elasticidad resultante hace que el pan integral de centeno hecho con harina de centeno más denso que un pan con harina de trigo mezclada.

Harina de pan

pan integral de centeno estadounidense normalmente se basa en la harina de pan para dar el pan más estructura. harina de pan ha tenido gran parte de su almidón eliminado, por lo que es un ingrediente de mayor gluten. El mayor contenido de gluten trabaja a su ventaja como panadero. Gluten - una mezcla de proteínas - se vuelve elástica cuando se mezcla con agua. A medida que amasar la masa, se hace más fuerte, finalmente, el desarrollo de la fuerza necesaria para atrapar las burbujas creadas por la fermentación de la levadura o la masa madre. Esta interacción provoca que la masa suba.