La diferencia entre la patata y del almidón de maíz
Durante siglos, los cocineros y los panaderos engrosadas sus salsas con todo, desde los huevos, a los frutos secos a pan rallado. Hoy en día, hay muchos almidones puros disponibles para los profesionales y los cocineros del hogar. En Estados Unidos, el almidón de maíz es el más común, mientras que en Europa los cocineros suelen utilizar almidón de patata. Ambos tienen sus ventajas, aunque las diferencias entre ellos son significativas. Es importante entender cómo funcionan los almidones, y para elegir el correcto para un uso determinado.
Acerca Los almidones refinados
Los almidones se componen de moléculas simples de azúcar, se unieron por los miles de formar cadenas. Hay dos tipos de almidones. Amylopectiin hace cadenas espesas que se asemejan a pompoms, mientras que la amilosa hace más tiempo, cadenas rectas. Cuando se calienta en agua, que forman una especie de malla 3D que atrapa agua y mantiene en su lugar. La textura resultante, llamado un gel, no es ni sólido ni líquido. Los almidones con alto contenido de amilopectina hacen geles suaves; los más altos en amilosa hacer geles más firmes.
Almidón de patata
El tubérculo es un alimento popular y muy almidonado, por lo que no es sorprendente que la fécula de patata fue el primero en ser refinado para el mercado. La fécula de patata hace gránulos relativamente gruesas, y puede ser detectado a veces en la textura de una salsa de acabado. Como harina, almidón de patata hace una salsa que es opaco, en vez de claro, y tiene un cuerpo distinto. Esto hace que sea excelente para salsas pan y salsas similares, pero menos adecuado para aplicaciones más refinados. fécula de patata es el más potente de los espesantes comunes, y se resiste a la solidificación como la salsa se enfríe, ya que es rico en amilopectina.
Maicena
El almidón de maíz se transforma en un polvo blanco muy fino, alto contenido de amilosa. Es también un excelente espesante, aproximadamente dos veces tan potente como la harina de trigo. El almidón de maíz es más neutral en sabor que el almidón de patata. almidón de maíz no hace salsas opaca, como la harina y el almidón de patata hacen, por lo que es valorado por la claridad y el brillo de las salsas se puede hacer. almidón de maíz debe ser llevado al punto de ebullición antes de que se espesa, por lo que sus salsas tienen un sabor "cocinado". El exceso de almidón de maíz dará una salsa de una textura pegajosa desagradable.
Almidón de maíz modificado
El almidón de maíz es un espesante versátil y ampliamente utilizado, muy apreciado por sus muchas virtudes. Sin embargo, no son adecuados para su uso en productos que serán congelados. Cuando congelado y descongelado, un gel de almidón de maíz convencional empezará a descomponerse y liberar, o "llorar" líquido. Muchos panaderos caseros están familiarizados con esto, de congelación y descongelación tartas de frutas que han sido espesadas con almidón de maíz. almidón de maíz modificado se produce a partir variedades especiales de maíz "céreo", y tiene la capacidad de retener su textura cuando congelado y descongelado. Se utiliza principalmente en la fabricación de alimentos comerciales.