¿Qué es la capa blanca en Queso Brie?
Muchos quesos están protegidos contra el deterioro por un revestimiento externo, de la gasa de parafina y de Cheddar tradicional al rojo alegre del famoso queso Gouda de Holanda. Otros producen su propia capa exterior de protección durante el proceso de maduración, bajo la influencia de varios moldes beneficiosos y bacterias. La corteza en polvo blanco que recubre el queso Brie es un ejemplo notable de este tipo de queso.
Una, la capa blanca suave
La corteza en un Brie proviene de una cepa específica de molde beneficioso, Penicillium candidum. Es una de varias variedades que se alimentan de leche y se reúnen de forma natural a las industrias lácteas, y desde el punto de vista humano tiene algunas características sobresalientes. La primera es que tiende a desplazar a una amplia gama de moldes que pueden echar a perder el queso, a partir de moldes de color azul-verde y negro familiares para los más exóticos - y desagradable - variedades de color rosa y amarillo. Mientras que los mohos producen sabores desagradables ya veces toxinas, P. candidum hace una serie de cosas buenas para el sabor y la textura de los quesos.
Un socio de pleno derecho
La calidad de la leche utilizada para un queso determinado es importante, lo que refleja todo, desde el momento del día para el ganado hierba se han alimentado de, pero P. candidum es un socio de pleno derecho en la producción de buena Brie. El molde ayuda a extraer el exceso de humedad del queso, concentrando su cuajada y concentrando sus sabores también. El molde también ayuda a descomponer las grasas y las proteínas de la leche en sus componentes lípidos y aminoácidos, los procesos a que se refiere, respectivamente, como la lipólisis y protelysis. Estas moléculas fragmentarias son más volátiles e inestables, y se combinan para crear los complejos sabores terrosos, que marcan un buen Brie. Esos procesos también crean la textura suavemente diferenciador y los quesos.
Bajo el capó
Brie se hace por capas de cuajada finas en un aro, en la parte superior de una estera porosa que permite de suero de leche para drenar. Brie artesanal típico incluye Penicillium candidum en la leche antes de que se cuaja, por lo que parte del molde trabaja desde el interior del queso, a continuación, también se lava el exterior con agua que contiene el molde. Pequeña masa producidos quesos estilo Brie a menudo se cultivaron completamente desde el exterior, lo que resulta en un queso más suave pero más rápido desarrollo. Los quesos se mantienen en un ambiente con temperatura y humedad controladas durante varias semanas y se volvieron con regularidad, hasta que estén totalmente maduras.
Coma él o no
Hay una anécdota de siglos de antigüedad que el emperador Carlomagno, al tallar la corteza de su queso, se le dijo que estaba perdiendo la mejor parte. Para algunos aficionados a la corteza de un Brie representa un placer especial, con su textura masticable y un sabor terroso con delicadeza que a menudo se compara con las setas finas. A medida que el queso se hace mayor y su corteza se oscurece, se desarrolla un miedo definitiva que sólo inicia encontrar atractivo. La elección de comer la corteza o dejarlo atrás es una cuestión de preferencia personal, por lo que no dude en seguir los impulsos de su propia nariz.