¿Debo hervir el cangrejo Dungeness antes de limpiarlo?

antes de cocinar

Autor y pescadería Paul Johnson en el pescado siempre sugiere fuertemente la limpieza antes de la cocción. Él escribe que "los cangrejos livebacked --- aquellos que se han limpiado del caparazón y todas las vísceras antes de la cocción --- cocinan más rápido y uniforme que los cangrejos enteros y absorber condimentos y sabores mejores." Y añade: "Cuando los cangrejos son simplemente hervidas sin ser limpiado, la bilis que se encuentra en las vísceras puede impartir un sabor amargo y decolorar la carne del cuerpo."

después de la cocción

Jay Harlow, autor de la Costa Oeste de los mariscos, no está de acuerdo. Se recomienda su conjunto de ebullición ", especialmente si desea mantener la carcasa superior (caparazón) todo para fines de presentación." Señala que livebacking, mientras que también conserva el caparazón, "no es para el delicado", ya que implica el manejo de un cangrejo se mueve en vivo con rapidez y precisión.

resultado final

Para LiveBack un cangrejo, convertirlo en su parte posterior para que el caparazón está boca abajo. Coloque un cuchillo o una cuchilla sobre la línea central del cangrejo. Golpear la parte posterior de la hoja con la mano o, preferiblemente, un mazo de goma. Esto cortará el cangrejo por la mitad y lo mata al instante. No corte a través del caparazón.