5 Culinarias Salsas

Marie-Antoine Carême (1784-1883) se llevó a cabo ampliamente como el padre fundador de la cocina clásica francesa - que creó el concepto de alta cocina, ganado el reconocimiento mundial como un chef y formalizado cuatro salsas madre. Sin embargo, pionero del siglo 20 de la cocina francesa Auguste Escoffier (1846-1935) continuó el legado de Careme, y se entregó a la cocina de la base sobre la cual se construyen todas las salsas - velouté, bechamel, espagnole, tomate y salsa holandesa.

velouté

Velouté se traduce en Inglés Americano como "suave" o "aterciopelada" - un descriptor apto para la salsa. Velouté consiste en la acción blanca - clásicamente ternera, pero más comúnmente de pollo - y roux blanco. Roux tiene tres etapas - blancas, rubias y marrones - dependiendo de la cantidad de tiempo que se cocina. Como todas las salsas madre, que tiene un método simple, pero exigente, preparación. la harina y la mantequilla a partes iguales se cocinan a la etapa de blanco; se añade la acción, llevado a ebullición y se reduce a fuego lento hasta que los gránulos de almidón cocinero hacia fuera y la salsa logra una textura suave. Los derivados de la velouté incluyen allemande (velouté con jugo de limón y un enlace de yemas de huevo y crema de leche), albufera (velouté con glace de viande) y Hungría (velouté con cebolla, vino blanco y pimentón).

Besamel

Bechamel es la salsa de madre francesa blanca básica. Se compone de leche entera y un roux de mantequilla harina blanca. La relación de Roux a la leche determina la viscosidad de la salsa. Una bechamel ligera tiene una proporción de 2 cdas. cada harina y la mantequilla a 1 taza de leche, una bechamel medio tiene una relación de 3 cucharadas. cada harina y la mantequilla de la leche 1 taza y pesado tiene una relación de 3 cucharadas. cada a 1 taza de leche. Bechamel sirve como la base para cientos de salsas compuestos, incluida Mornay (bechamel con queso gruyere), Aurora (bechamel con tomates) y Avignon (bechamel con ajo y parmigiano reggiano de).

espagnole

Espagnole utiliza ternera oscuro stock, que resulta de asar los huesos ricos en colágeno en el horno antes de la preparación. Utiliza un roux cocinado a la etapa de color marrón, y contiene mirepoix - el grupo aromático clásico que consiste en un 25 por ciento de apio, zanahoria 25 por ciento y 50 por ciento de cebolla blanca. Esta salsa madre se acaba con los tomates y utiliza una bolsita de epices saborizante para el fondo, que consiste en tallos de perejil, pimienta negra en grano, una hoja de laurel y dos dientes atados en una gasa y se coloca en la olla durante la cocción. Salsas que utilizan espagnole como su base incluyen charcutería (espagnole con mostaza de Dijon, el vino blanco y vinagre de vino blanco), diable (espagnole con vino de Madeira, pasta de tomate, mostaza Dijon y estragón) y naranja (espagnole con jugo de naranja, licor de naranja y limón jugo).

Holandesa

Holandesa es la salsa emulsionada clásica francesa. Su preparación es simple, pero requiere control de temperatura exigente. La lecitina (contenida en la yema de huevo) actúa como un agente emulsionante entre las yemas de huevo y mantequilla aclarados. De dos a tres yemas de huevo y el jugo de limón son golpeados a la etapa de la nuca, indicado por la capacidad de recubrir el dorso de una cuchara. La mantequilla clarificada se añade unas gotas a la vez, hasta que se inicie una emulsión. Holandesa utiliza una relación de aproximadamente 8 oz mantequilla 2 yemas, y se acaba con el jugo de limón o salsa de pimienta de cayena para cortar su riqueza.

Tomate

La salsa de tomate básica madre consiste en tomates, mirepoix y una bolsita de epices. salsas de tomate clásicos utilizan un roux marrón para espesar, pero en puré, preparados a fuego lento y reducido ahora son más comunes. Salsa de tomate se cuece al menor calor posible - incluso la más mínima abrasador en la parte inferior da toda la salsa un sabor amargo, acre. La mayoría de los derivados utilizan diversas combinaciones de condimentos, aunque se añade la carne picada para hacer la salsa boloñesa.