No ajo perder su potencia cuando se cocina?
El advenimiento de la cocina marcó un cambio importante en la dieta humana. El calor altera drásticamente muchos alimentos, a menudo girando sustancias tóxicas o no comestibles en los alimentos nutritivos. También causa cambios químicos en muchos alimentos, suavizando y hacerlas más aceptables. Por ejemplo, el ajo crudo tiene un sabor intenso y picante que la mayoría de los comensales encuentran irresistible excepto en la más pequeña de las cantidades. Cocinar transforma su mordedura de fuego en un sabor más suave y más agradable.
Guerra química
El ajo, las cebollas y sus parientes - una rama de la familia de las liliáceas - son practicantes sin sentido de la guerra química. Extraen restos de azufre del suelo, y la transforman en una serie de productos químicos defensivos. Cuando están mordidos, corta o se tritura, las enzimas en sus células reaccionan con los compuestos de azufre para producir una gama de la quema, sustancias intensas, volátiles. Los insectos y la mayoría de las plagas de animales están bien disuadidos o incapacitados por este asalto a sus sentidos. Los seres humanos son más adaptables, y han llegado a disfrutar de los sabores fuertes de la cebolla, el ajo y sus parientes. Irónicamente, los seres humanos seleccionar y comen estas plantas, precisamente a causa de los productos químicos destinados a protegerlos.
El Rose Stinky
gran virtud culinaria de ajo es su capacidad para hacer que otros alimentos tienen mejor sabor. Se pone de manifiesto y complementa los sabores ricos y sabrosos en carnes, aves, pescado, verduras, hierbas y especias con igual destreza. Esto hace que sea un ingrediente indispensable en la mayoría de las cocinas del mundo. los aficionados de ajo a veces se refieren a ella como "la rosa apestoso," porque es tan vital para un jardín de cocina como la rosa es un jardín ornamental. Usada en bruto que añade un sabor fuerte y picante para ensaladas, aderezos y condimentos. Cuando esté cocido, ajo se vuelve notablemente más suave y más versátil.
La ciencia de Mellow
Los compuestos de azufre que dan ajo su sabor son muy volátiles. Se forman rápidamente en respuesta a aplastamiento o corte, y se dispersan rápidamente en el aire. Esta volatilidad, o la capacidad para reaccionar con el aire y otros productos químicos, es lo que hace que cambien y suave cuando se cocinan. A nivel químico de las moléculas de azufre se rompen con facilidad, se recombinan y cambiar bajo estrés por el calor de la cocción. A medida que lo hacen, se forman moléculas de sabor más complejas que dan el ajo cocinado su distintivo rico sabor a nuez y suave. A medida que se disipa la nitidez, los azúcares de origen natural en el ajo vienen a la vanguardia y hacen que el sabor más dulce.
La temperatura y la Técnica
¿Cómo se cocina el ajo afecta a las reacciones químicas que tienen lugar, y el sabor que resulta. Ajo entero cocinado es más suave, ya que hay menos reacciones químicas. Asar toda una cabeza de ajo en su piel humea con cuidado en su propia humedad y caramelice algunos de sus azúcares. Esto le da una textura cremosa y rica, sabor a nuez. las grasas saturadas de la mantequilla no reaccionan fácilmente con compuestos de azufre del ajo; troceados o ajo picado cocido lentamente en mantequilla conserva gran parte del mismo carácter suave. Aceite interactúa más con el ajo, la creación de un sabor más picante que el ajo cocido en mantequilla. Alto calor crea sabores muy fuertes y duros en el ajo. ajo quemado no es rescatable y puede arruinar su plato, por lo que disponer de él y empezar de nuevo.