Todo frente a los huevos Las yemas de huevo para Pan Dulce

panes de levadura dulces como jalá y bollo de leche y la mayoría de los panes rápidos dulces dependen de los huevos por su forma, altillo y textura. Mientras que algunas recetas especifican la adición de una yema de huevo extra o dos o requieren sólo las claras de huevo, la mayoría requieren huevos enteros. Yemas y las claras difieren marcadamente en las cualidades que contribuyen a hornear y cocinar. huevos enteros combinan la riqueza de las yemas con la elasticidad de los blancos, literalmente, la celebración de ingredientes del pan juntos.

Problemas masa de pan dulce

Ya sea fermentado con levadura o levadura con bicarbonato o polvo de hornear, las masas de pan dulce implica un delicado equilibrio entre la harina de gluten ricos en grasas y azúcares y ablandamiento. Resultados básicos pan de la formación de cadenas de gluten cuando la harina se mezcla con el líquido. La adición de grasas a la mezcla acorta los filamentos, que hace la pasta menos elástica; esta acción se describe en términos de la manteca, mantecadas y. Más cortas cadenas de gluten producen pasta en hojas o quebradizo. Esta ligereza se puede mejorar mediante la adición de azúcar, cuyos gránulos de facilitar la incorporación de aire en el acortamiento de crema o golpeado. Las grandes cantidades de azúcar y grasa en proporción a la harina dió la textura que distingue torta de pan. La adición de huevos a la masa de pan dulce puede hacer corta la masa más elástica, cuando la grasa y el azúcar han hecho que sea menos. Las yemas de huevo sola, sin embargo, no pueden realizar esa función.

Yema de huevo Propiedades

La yema contiene aproximadamente un medio de la proteína y la totalidad de la grasa, incluyendo todo el colesterol, en un huevo. En la cocina, la yema de huevo actúa como un emulsionante, la mezcla con grasas de la leche y proteínas para crear un flan, por ejemplo. En la cocción, la grasa de la yema de huevo ayuda a mantener las partículas de grasa en combinación con partículas de hidratos de carbono, evitar la separación de grasa de la masa. Esto ayuda a mantener la masa húmeda y blanda.

Propiedades de huevo blanco

La clara de huevo o albúmina, contiene proteínas y líquido, lo que contribuye a la elasticidad y la capacidad de expansión de la masa. Dos proteínas, albúmina y ovoalbúmina, se combinan para producir espuma, una red que contiene pequeñas burbujas de aire. Esta red se coagula en presencia de calor, atrapando burbujas y hacer que la luz masa. La clara de huevo aporta la humedad que se combina con hidratos de carbono, una trampa pegajosa para las burbujas de aire formadas por agentes y un acelerador de secado que ayuda a formar la corteza exterior durante la cocción de fermentación.

Huevos enteros vs yemas de huevo

Adición de las yemas de huevo sola a una masa se puede evitar la separación de grasa y aumentar la humedad, pero yemas no va a aumentar la elasticidad. La sustitución de las yemas de los huevos de todos los especificados en la receta producirá desmenuzable, resultados húmedos. Los blancos solo hacer la masa más cohesiva, bajando el contenido de grasa y colesterol, pero a costa de la riqueza. huevos enteros funcionan mejor en las tensiones entre la harina, grasa y azúcar que hacen panes dulces tan delicioso y sabroso.