Los efectos del calor en alimentos Proteína
Las proteínas se componen de aminoácidos unidos en una cadena. A través de diversas fuerzas químicas, los ácidos estructura-amino-orden arregla primarios en orden superior conformaciones tridimensionales. Esta estructura de orden superior es relativamente frágil y sujeto a interrupciones por varios agentes, incluyendo calor.
La desnaturalización
El calor puede alterar la disposición tridimensional y desnaturalizar la proteína, causando que se despliegan a partir de su forma nativa. Aumento de la temperatura crea vibraciones dentro de las moléculas, rompiendo los enlaces débiles que sostiene la estructura intacta. Con la excepción de la caseína y gelatina, la mayoría de las proteínas se desnaturalizan a temperaturas alrededor de 57 a 75 grados Celsius.
Coagulación
Una vez descifrado, las cadenas de ácido amino separadas son libres de interactuar unos con otros. cadenas proximales forman nuevos enlaces y coagular.
La pérdida de Solubilidad
resultados de desnaturalización en la pérdida de solubilidad y precipitación.
Reacción Mailard
A temperaturas suficientemente altas (mínimo 90 Celsius), las proteínas reaccionan con los azúcares para producir complejos que son de color marrón.
Amino Acid Destruction
Si el agua está ausente, el calor excesivo puede destruir ciertos aminoácidos como la metionina, triptófano, arginina y lisina.
La reacción con otros compuestos
Las proteínas desnaturalizadas pueden reaccionar con los componentes de las plantas conocidas como polifenoles, que podrán, posteriormente, dar lugar a la reducción de la digestibilidad de la proteína.