¿Por qué es harina blanca de trigo utiliza en panes de centeno?
Conocido por su capacidad de crecer en la pobreza de los suelos y climas duros de Europa septentrional y oriental, el centeno se utiliza para hacer un pan oscuro y nutritivos por lo general aromatizado con semillas de alcaravea. Como un grano entero, centeno contiene los tres componentes del núcleo del grano, y la mínima cantidad de gluten. Estos factores, en combinación con las diferencias en las proteínas y enzimas de la harina de centeno, hacen que sea necesario añadir harina de trigo blanco al hacer el pan de centeno con el fin de evitar un pan plano, denso.
Obtención de gluten suficiente
El gluten de forma natural en la harina de centeno no sólo es bajo, pero más débil que el gluten que se encuentra en la harina de trigo. En la elaboración del pan, es el gluten que se combina con el agua y permite que el pan para estirar cuando las burbujas de gas se forman debido a la levadura. El gluten en el centeno es tan frágil, cualquier burbujas de aire que crea inmediatamente romper, debido a que la masa no es lo suficientemente elástica para atrapar el aire. Adición de una proporción de harina de trigo blanco a su receta de pan refuerza el gluten de la masa para que sus burbujas de aire tienen la oportunidad de elevarse y crear el desván necesario para una buena barra de pan.
Lucha libre sobre el agua
Masa hecha con un alto porcentaje de harina de centeno tiene muy poca elasticidad y se desmorona fácilmente al intentar recogerlo. Esto es debido a un azúcar complejo que se encuentra en la harina de centeno conocido como pentosanos. También en otras granos enteros, la gran cantidad de pentosanos en centeno compite con el gluten para el agua, dando como resultado una masa fragmentada a pesar de su calidad pegajosa. harina de trigo blanco con sus relativamente bajos niveles de pentosanos ayuda a la masa para retener suficiente agua necesaria para la producción de gluten. Vale la pena el esfuerzo para buscar recetas formuladas para la harina de centeno, debido a que la proporción de líquido ayuda a combatir los pentosanos sedientos.
La comprensión de las enzimas
Panes hechos con harina de centeno fermentan más rápidamente que los panes de trigo debido a la gran presencia de una enzima en el centeno conocido como amilasas. Estas enzimas se encargan de descomponer el almidón en azúcares, y en el caso del centeno, que hacen su trabajo mucho más agresiva de lo deseado. Cuando una gran parte del almidón se permite a romperse, la masa se convierte en el pegamento-como y difíciles de manejar, en última instancia, poner en peligro la estructura y la miga del pan. La adición de harina de trigo blanco ralentiza estas enzimas, lo que permite más del almidón para permanecer intacto. panes europeos tradicionales con un gran porcentaje de harina de centeno se basan en la adición de entrantes de masa fermentada para acidificar las enzimas amilasa.
compra Rye
Centeno que se ha molido en harina se vende con más de un nombre, por lo que es a veces difícil de averiguar exactamente lo que está recibiendo. Integral de centeno de centeno es que ha sido molido grueso. Harinas etiquetados como "harina de centeno" o de centeno de grano entero se muelen con más precisión que pan integral de centeno, pero aún contienen el salvado, el germen y el endospermo del centeno. Esto hace que sea una harina de grano entero similares en densidad a la harina de trigo integral. "Medium" harina de centeno tiene algunas partes del núcleo centeno retirado, por lo que es una harina más ligero que todavía se comporta químicamente como centeno. Crema, de luz o de centeno blanco harinas tienen sólo trazas del salvado. Estas harinas son más ligeros en color y textura, pero todavía baja en gluten, por lo que la adición de un poco de harina de trigo blanco sigue siendo necesario cuando se utilizan estas harinas en una receta de pan de centeno.