El bicarbonato con concentrados de jugo
Muchos productos horneados, tales como magdalenas y pasteles de café se mejoran por los sabores de frutas o bayas frescas, pero la adición de la fruta en sí mismo puede ser problemático. Las piezas de fruta se deterioran más rápidamente que los productos horneados, acortando su vida útil, y que rezuman jugo que puede decolorar la masa o que sea densa y empapado. Adición de sabor en forma de zumo de fruta es a menudo una mejor opción, aunque por razones prácticas, debe ser concentrado del jugo.
Una cuestión de equilibrio
Si desea hacer un lote de bollos con un agradable sabor a naranja, añadir el zumo de naranja puede parecer una opción sencilla. En la práctica, este tipo de enfoque directo es problemático. Sin receta funciona correctamente a menos que sus ingredientes húmedos y secos son equilibrados, y no sólo no hay suficiente espacio en la mayoría de recetas de pasteles o magdalenas para grandes cantidades de líquidos adicionales. Generalmente, usted puede salirse con la adición de unas cuantas cucharadas de líquido - en especial si se puede reducir otro ingrediente líquido - pero más que eso afecta a la textura. Cuanto más húmedo es un bateador, más la harina de gluten puede desarrollar. Eso es una buena cosa en pan, pero hace pasteles o magdalenas difícil y duro.
El trabajo en su concentración
zumos concentrados de frutas presentar una buena solución a este problema espinoso. Están hechos comercialmente mediante la evaporación del 75 por ciento del agua del zumo de fruta, en un equipo especial que acelera la evaporación mediante la creación de un vacío parcial. Puede hacer su propio jugo a fuego lento hasta 1/4 de su volumen original, aunque su sabor no será tan fresca. Estos concentrados son mucho más gruesas y más de sabor intenso que el jugo natural, simplemente porque no son tan aguada. Unos jugos como el limón y lima son lo suficientemente potentes para usar en su condición natural, pero la mayoría de los demás son más útiles para los panaderos una vez que se concentran.
La adición de un concentrado
panaderos profesionales tienen acceso a una amplia gama de zumos de fruta concentrados a partir de proveedores comerciales, pero la sección de jugo congelado de su supermercado local ofrece un montón de opciones también. Por lo general, 2 o 3 cucharadas - 1 a 1 1/2 onzas fluidas - añade un sabor a fruta agradable para sus productos de panadería. Uno o dos experimentos, que normalmente indican la cantidad de cualquier jugo dado a añadir, dependiendo de si desea un delicado o un sabor intenso. Reducir otros ingredientes líquidos tales como leche o crema, si es posible, en la misma medida. Si los huevos son el único otro líquido, no reducirlos. Añadir una cucharada o dos de harina en su lugar, para compensar.
Un paso más allá
A veces, incluso un concentrado de jugo no se concentra lo suficiente para conseguir el sabor que desee. En esos casos, la reducción de la jugo aún más - a una pasta semi-sólida, en algunos casos - podría ser necesario. En ese grado de concentración del jugo tiene menos efecto sobre el equilibrio de los ingredientes húmedos y secos, que pueden simplificar su receta. Para obtener los mejores resultados, añadir estas pastas o jarabes de frutas de espesor a la crema de mantequilla y el azúcar, en el momento de agregar los huevos y extractos aromatizantes. El jugo espesado se dispersa uniformemente a través de la grasa, y luego a través de la masa o pasta.