¿Cuánto Shrink un filete Mignon cuando se cocina?

filete mignon pierde alrededor del 13 por ciento de su peso durante la cocción. Carne comprende agua aproximadamente el 75 por ciento, 20 por ciento de proteína y 5 por ciento de grasa, aunque los porcentajes varían dependiendo del corte en particular. filete mignon, por ejemplo, tiene casi nada de tejido conectivo visible o grasa, por lo que puede esperar casi toda su contracción que venir de la pérdida de agua. Eso no significa que tenga que conformarse con un filete seco, sin embargo.

La carne y el proceso de cocción

Mucho más le sucede a un filete durante la cocción de lo que se ve en la sartén. Antes de que el filete entra en contacto con el calor, sus fibras de proteína se asemejan a los tubos herméticamente en espiral llena de agua y se mantienen unidos por enlaces de colágeno. El calor rompe los enlaces de colágeno que llevan a cabo las fibras entre sí mientras que fuerza el agua que contienen a cabo, lo que hace que se encojan en longitud y anchura. Las fibras de proteína luego reformar, o coagulan. Las fibras deshilachadas continuación se asemejan a tubos delgados, considerablemente más pequeños que antes. Durante desenredar y coagulación, un proceso conocido como desnaturalización, la carne pierde alrededor del 13 por ciento de su peso.

Lo que el filete Mignon pierde

Filetes no tienen mucha grasa o tejido conjuntivo, por eso se quedan tierna y jugosa cuando se cocinan al medio raro o medio, pero se secan rápidamente y endurecer cuando se cocinan más. Debido a que el filete tiene poca o ninguna grasa para fundir y hacer que fuera, casi toda la pérdida de peso es un 13 por ciento de humedad.

Minimizando la pérdida de humedad

Hay que cocinar filete miñón rápidamente con alto calor y nunca cocinar por encima de 130 grados Fahrenheit, o medio-raro, para retener la humedad tanto como sea posible. Para cocinar un filete de un libro de texto medio crudo, empezar por dejar que alcance la temperatura ambiente en un plato. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio-alto durante varios minutos. Temporada el filete al gusto de todo y lo coloca en el aceite caliente. Dorar la carne durante 1 1/2 a 2 minutos, y darle la vuelta con unas pinzas. Cocine el filete otro 1 1/2 a 2 minutos, luego dorar los lados de la misma lo suficiente como para añadir color mientras lo sostiene con pinzas. Tome el filete de la sartén y se deja reposar en un plato durante 5 a 7 minutos.

Descansando filete Mignon

En reposo juega un papel casi tan importante como lo hace la cocción adecuada para reducir al mínimo la contracción filete. Durante la cocción, la humedad en las fibras de proteína se mueve hacia afuera, donde se evapora, pero no toda ella. Un poco de humedad se mantiene en las fibras - a menos que la graba en un crujiente - pero está concentrada cerca de la superficie que en el centro. Cuando se quita el filete del calor, la humedad que se movía hacia el exterior cambia de dirección y se mueve hacia el centro. La redistribución de la humedad se produce cuando se deja el filete permanezca inmóvil después de la cocción, o durante el período de descanso. Si no descansas el filete y el tramo que justo después de la cocción, pierde un extra de 9 por ciento de su peso, con lo que la cantidad total perdida durante la cocción a 22 por ciento. Después de cocinar el filete, se deja reposar durante 5 a 10 minutos antes de cortar en ella.

Filete y seguridad medio-raro

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar la carne de vaca por lo menos a 145 F, o medio-bien, para reducir los cambios de enfermedades transmitidas por alimentos. Las posibilidades de que las personas sanas que se enferman de un fresco filete mignon medio raro son raros, ya que las bacterias y patógenos dañinos están en la superficie de la carne, no el interior.