¿Qué pasa cuando se cuaja la leche?
La leche es uno de los alimentos más perecederos en el uso común, capaz de ir desde recién cosechado a imbebible en tan sólo unas pocas horas en clima caliente. Este proceso de descomposición, o cuajando, cambia de sabor dulce de leche fresca en una sustancia amarga, llena de bultos con un aroma desagradable. Paradójicamente, el mismo proceso se aprovecha para conservar la leche en varias formas.
acidificación
A medida que envejece la leche, los microorganismos que ocurren naturalmente comienzan a cambiar su composición. La lactosa de la leche, su azúcar natural, es consumido por algunas bacterias, que digieren y producen ácido láctico. Otros microorganismos consumen el ácido láctico, convirtiéndola en sustancias más potentes tal ácido acético. Como la acidez de los leche aumenta y disminuye de pH, las moléculas de caseína, una importante proteína de la leche, empezar a unir entre sí. Esta es la razón por la leche se cuaja naturalmente con la edad, la producción de sabores amargos y trozos de tarta de proteínas.
Las leches cultivadas
Este proceso se ha aprovechado deliberadamente por los seres humanos a través de los siglos para crear una amplia gama de productos lácteos cultivados, que gestionan el proceso de acidificación mediante la introducción deliberada colonias de microorganismos a la leche. Estas formas cultivadas de acidificación producen productos lácteos con sabores y características deseables, como la crema agria, el yogur y el kéfir. En gran parte de Europa, crema fresca se cultiva a una ligera espiga antes de que se bate en mantequilla.
quesos
El cuajar la leche también es la etapa fundamental en la fabricación de queso. La mayoría de los quesos son producidos por cuajando deliberadamente la leche con acidez o cuajo, una enzima que se encuentra en el revestimiento del estómago de los terneros. Cuajo tiene la ventaja de producir cuajadas con una mejor textura, y los quesos de cuajo se vuelven más complejos con el envejecimiento. En cada caso, una vez que se forman las masas de cuajada, el suero se drena y la cuajada se presionan entre sí para formar un queso.
Suero
El suero es la sustancia acuosa que quedan cuando se cuaja la leche. Puede o puede no ser amargo en sabor, dependiendo de si la leche cuajada de edad o si se cuaja deliberadamente. Aunque delgada y poco atractivo en apariencia, de suero de leche contiene una cantidad significativa de la nutrición, gran parte de ella en forma de proteínas no de caseína. Estos pueden ser cocinados a cabo con una combinación de calor y la acidez, la creación de quesos de grano fino tales como ricotta. Suero también se seca comercialmente a un polvo y se utiliza como un suplemento dietético.