Diferencia entre la salsa y aderezo
Una ensalada sin aderezo, o una comida en un restaurante bien resultó, sin su salsa, es un asunto curiosamente decepcionante. El líquido de sabor adherirse a la comida - si se eligen correctamente - se suma a la experiencia en general, sin dominar u ocultar los sabores de la comida en sí. Los apósitos se sirve con ensaladas y salsas que acompañan a los distintos otros alimentos sirven para propósitos similares. En verdad, aderezos para ensaladas son simplemente una familia específica dentro del mundo más amplio de salsas.
Una definición básica
"Cocina Profesional", de Wayne Gisslen el libro de texto de las escuelas de cocina Le Cordon Bleu, define una salsa como un "líquido de sabor, generalmente engrosada, que se utiliza para la temporada, el sabor y mejorar otros alimentos." Aunque el mundo de la cocina contiene una serie de excepciones y variantes de esta definición básica, que es un buen punto de partida para cualquier discusión de salsas y aderezos para ensaladas.
Los apósitos simples
El más básico de aderezos para ensaladas son simples vinagretas, que consiste en aceite, un ingrediente ácido como el vinagre y otros condimentos. Aunque es posible que no pensar en vinagreta como espesado, simplemente agitándolo antes de añadir a su ensalada logra esa hazaña temporalmente. La agitación se dispersa las gotitas de aceite y vinagre, creando una mezcla de corta duración que es más gruesa que cualquiera de los ingredientes por separado que se aferra con mayor eficacia a las hojas de la ensalada. Edulcorantes como la miel y los ingredientes aromatizantes como la mostaza pueden ayudar a hacer la mezcla más gruesa y más duradera, pero realmente gruesas aderezos para ensaladas requerir un espesante más robusto o emulsionante.
Engrosadas aderezos y salsas emulsionadas
Algunos aderezos comerciales son espesados con almidones o gomas a base de vegetales, pero, más comúnmente, apósitos gruesos se basan en los huevos u otros emulsionantes. Los emulsionantes son sustancias que actúan como casamenteros moleculares, la superación de la falta de voluntad proverbial de aceite y agua para permanecer mixta. la preparación tradicional César se hace en la ensaladera, mediante la mezcla de una yema de huevo con el jugo de limón y el ajo y luego batir en el aceite. La mayonesa es el último ejemplo de un apósito emulsionada, tanto en su propio derecho y como base para otros apósitos como el ruso o el verde de la diosa. Curiosamente, las salsas a base de mayonesa como la salsa tártara y salsa tártara se utilizan a menudo con alimentos calientes y salsas famosas como holandesa utilizan la técnica idéntica con ingredientes calientes.
Salsas convencionales
La mayoría de las salsas que comprenden el tradicional canon occidental están hechos de una base de mantequilla, crema, caldo, goteos de la cacerola y otros ingredientes sabrosos como el vino. Hermano y salsas a base de crema a veces se espesaron simplemente a fuego lento hasta que espese por su cuenta, pero la mayoría están engrosadas por alguna forma de almidón. Clásicas salsas restaurante incorporan a menudo un roux como espesante - una mezcla de harina y mantequilla cocinados juntos - pero más ligeros salsas modernos a menudo emplean la maicena o arrurruz lugar. El resultado final deseado es siempre la misma, una salsa que es lo suficientemente gruesa como para cubrir ligeramente y humedecer la comida.
Salsas postre
salsas para postres a veces siguen un patrón similar, con espesantes de almidón demostrando especialmente útil para las salsas a base de frutas. espesantes naturales tales como gelatina y pectina - la cual se derretiría, en una salsa picante - veces también puede emplearse en las salsas a base de frutas, que normalmente se sirven en platos fríos. Salsa de caramelo y los jarabes a base de azúcar y esmaltes se basan en la tendencia de azúcar para formar enlaces químicos fuertes, cuando está muy concentrado. Algunos de los más elegantes salsas, como la crema inglesa, flanes son delgadas hechas a fuego lento huevos o yemas de huevo en forma de crema o leche. Las proteínas del huevo se solidifican, como lo harían en un huevo frito, pero, debido a que están diluidos por la crema, el resultado final es una textura suave y delicada.