¿Qué tipo de Sabor da ácido láctico fermentado alimentos?
La mayor parte de las tradiciones culinarias del mundo incluyen algún tipo de alimento fermentado, conservado y dado un distintivo sabor fuerte y picante por el ácido láctico. El ácido láctico es un subproducto natural de varias bacterias beneficiosas, principalmente de la familia Lactobacillus, que consumen los azúcares naturales de los alimentos. Aunque un sabor amargo ácido es el resultado más obvio, la fermentación láctica produce una gama de sabores más sutiles en varios alimentos.
En Produce fermentada
Las verduras y las frutas se conservan en muchas culturas a través de la fermentación láctica. El producto se sala o en salmuera para extraer su jugo y crear un entorno adecuado para los lactobacilos y otras bacterias. Los ejemplos famosos de la técnica incluyen chucrut Europea y el kimchi coreano, así como varios otros encurtidos tradicionales occidentales y asiáticos. En estos alimentos, la fermentación láctica crea una amplia gama de nuevas y sutiles moléculas de sabor, dulces y salados, así como la acidez boca-arrugas de ácido láctico. Algunos alimentos también producen el ácido acético más fuerte, a través de un proceso bacteriana secundaria. salmueras poco costosos mediante la adición de ácido acético directamente a las verduras, pero estos carecen de los complejos sabores de las salmueras de fermentación natural.
En Fermentadas carnes y pescados
fermentación láctica es un método menos común de preservar carnes y pescados, pero es muy poderosa. El proceso de fermentación láctica se rompe y reconstruye los aminoácidos en las proteínas, la creación de moléculas de aroma poderosamente salados, junto con la espiga del ácido láctico. pescado fermentado produce la salsa tailandesa de pescado y la salsa Worcestershire Inglés, así como los liquamen preciados de los antiguos romanos. Un número de embutidos tradicionales, tales como el salami italiano seco y franceses "Saucissons segundos," también aprovechar la fermentación láctica con fines de conservación. Cuando se cura adecuadamente, las salchichas son seguros a temperaturas ambiente de alimentos, con una espiga limpia a partir del ácido láctico y ricos sabores salados, creados a partir de la interacción de los aminoácidos de la carne y de la fermentación láctica.
En Pan de masa fermentada
El sabor distintivo de pan de masa fermentada es el resultado de una compleja interacción entre la harina, la levadura silvestre y una amplia gama de bacterias beneficiosas. Las levaduras consumen azúcares naturales en el trigo y la producción de alcohol, que a su vez es digerido por las bacterias y se convierte en ácido láctico. Esto a su vez desalienta a todos, pero las levaduras de masa madre tolerante a ácido crezcan en el pan. El ácido láctico da pan de masa fermentada su característico sabor, mientras que las enzimas de la harina se descomponen sus hidratos de carbono y producen una gama de sabores secundarios complejos y distintivos. Bakers regular el grado de ácido láctico en la masa, descartando regularmente parte del motor de arranque y su sustitución con harina fresca y agua.
En los productos lácteos fermentados
El ácido láctico se deriva su nombre del hecho de que se encuentra comúnmente en los productos lácteos fermentados. Una variedad de bacterias en las familias de Lactococcus y Lactobacillus producen de forma natural en la leche, y cuando se les da condiciones favorables - por lo general el calor - que convertir rápidamente su lactosa en ácido láctico. Que inhibe el crecimiento de bacterias de descomposición, lo que ayuda a preservar la leche. La acidez también se coagula las proteínas de la leche, ayudando a producir alimentos, incluyendo el yogur y la crema agria. Estos varían en acidez, dependiendo la cantidad de ácido láctico producen las bacterias. Las mismas bacterias contribuyen al sabor de los quesos finos, así, proporcionar la acidez fuerte característica de un queso bien de edad.