Cómo hacer Steak tartare

Steak tartare es clásico comida bistro francés - simple, elegante y discreto. Sin embargo, la calidad, la carne magra y algunos aderezos bien escogidas son sólo una parte de lo que necesita para volver a crear el tartare de su restaurante parisino favorito en el hogar; también necesita controles de seguridad alimentaria. La primera es la temperatura; usted tiene que mantener tartar de menos de 40 grados Fahrenheit - el umbral bajo el cual las bacterias no pueden multiplicarse. Usted no desea introducir bacterias en la carne de res, o bien, así que use guantes de los manipuladores de alimentos al hacer tartar, o frote sus manos como un cirujano antes de hacerlo.

Instrucciones

Configuración de Seguridad

1 Remojar la hoja del cuchillo del chef, una cuchara y, si se utiliza, un accesorio de carne amoladora con un medio de morir, en una mezcla de 1 cucharada de cloro y 1 galón de agua fría durante 1 minuto. Deje secar al aire el cuchillo, cuchara y una amoladora y colocarlos en el refrigerador.

2 Enjuague la carne con agua fría durante un par de minutos y escurrir en un plato cubierto con toallas de papel. Acariciar a la carne seca con toallas de papel.

3 Transferir la carne a un plato poco profundo y cubrir con sal kosher hasta que esté cubierto por todos los lados. Deje la carne reposar en el refrigerador durante 1 hora.

4 Enjuague la sal de la carne de vaca y deje que caiga el exceso de agua durante un minuto. Establecer la carne en un plato llano y secar la humedad de la superficie con una toalla de papel.

5 Enfriar la carne en el congelador, sin tapar, durante 15 minutos. Llenar un recipiente grande alrededor de 1/3 del camino a la cima con hielo y establecer un acero inoxidable o tazón de vidrio en ella.

La técnica

6 Transferir la carne a una tabla de cortar. Cortar la carne en 3/4 a trozos de 1 pulgada.

7 Picar la carne hasta gruesa; no desea una pasta, pero no desea trozos masticables, tampoco. Si se utiliza un molino, moler la carne usando la matriz de soporte. La transferencia de la carne de vacuno para el recipiente de mezcla que se distribuyen en el hielo tan pronto como picar o moler él.

8 Temporada el tartare al gusto con sal kosher y pimienta recién molida negro. Mezclar el tartar y enfriar en el refrigerador mientras prepara los condimentos.

9 Picar la mitad de una chalota y la porción o menos una cucharada de alcaparras para cada porción de tartar. Proporcionar pequeñas porciones de hierbas, salsas y aderezos que sus invitados puedan terminar su tartar al gusto. Una vinagreta simple, un buen aceite de oliva y una mostaza de calidad de todo el trabajo como salsas; nada sustituto picante, como pepperoncini o pimientos cherry, para alcaparras; incluir el perejil fresco picado para redondear los sabores.

10 Formar el tartar en un disco o discos que miden aproximadamente 1/2 de pulgada de espesor. Hacer un disco grande si sirve estilo familiar, y los discos individuales más pequeñas si sirve de forma individual.

11 Haga un hueco poco profundo en la parte superior de cada disco tartar con la parte inferior de una cuchara y verter una yema de un huevo pasteurizado en ella. Las yemas de huevo son clásicos, pero totalmente opcional; que sirven como una simple salsa, grasa y añadir cremosidad a la carne de res magra.

Consejos y advertencias

• Si usted está sirviendo al estilo familiar, coloque cada condimento en ordenadas, montículos individuales en todo el tartar en una tarjeta de talla grande. Si va a servir de forma individual, coloque el tartar en el centro de un tablero o placa de pequeña talla y colocar una cucharada de cada condimento a su alrededor.
• El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar la carne molida a 160 F.
• Las mujeres embarazadas y lactantes, los niños, los ancianos y las personas con sistemas inmunes comprometidos no deben comer filete tártaro.