¿Qué significa cuando la leche se cuaja cuando se hierve?

La leche es un ingrediente común en sopas, salsas y otros platos calientes, y por lo general se puede cocinar sin ningún efecto negativo. Eso no es necesariamente cierto para la leche a hervir, lo que a menudo da el cocinero una sorpresa desagradable cuajando. Esto llena el plato con trozos granuladas de proteína de la leche, por lo general arruinando su textura y apariencia. Hay varios factores que pueden hacer que la leche cuaje mientras se cocina, pero la mayoría se pueden evitar.

¿Cómo funciona cuajando

Desde un punto de vista científico, la leche no es una sola sustancia. En realidad es una mezcla compleja de ingredientes diferentes, unidos en una suspensión razonablemente estable. La mayor parte de su volumen está ocupado por el agua, sino que también incluye grandes cantidades de grasa, minerales, azúcares, proteínas de caseína y proteínas de suero de leche. Cuando se observa con un microscopio, las proteínas de caseína se asemejan a pequeños pompones con un gran número de tentáculos delgados que salen en todas las direcciones. Normalmente, tienen una carga eléctrica que hace que se repelen entre sí. Pero si un factor externo que cambia de carga, que se pegan entre sí y formar masas más grandes, o cuajada.

Deterioro

Un factor que puede cambiar la carga de las proteínas de caseína es la acidez. Esto ocurre naturalmente con el tiempo, como levaduras y bacterias en la leche consumen sus azúcares y los convierten en ácido láctico suave. Finalmente, la leche se vuelve ácida y desarrolla un olor ácido, y las proteínas de caseína se amontonan en grandes cuajada. El efecto de la acidez en las proteínas de la leche se acentúa por el calor, que es a menudo la razón por la leche se cuaja cuando se calienta. A pesar de que todavía huele y sabe bien, hay suficiente acidez natural en la leche a cuajar las proteínas cuando se lleva a ebullición.

ingredientes ácidos

El mismo efecto puede ser causado por ingredientes ácidos en su receta. Por ejemplo, puede agregar la ralladura de limón o rodajas de limón en un plato de pescado al horno en una salsa a base de leche. A medida que la salsa se aproxima a una temperatura de ebullición en el horno, la acidez del limón menudo hace que la leche a cuajar. Lo mismo es cierto de natillas, tales como rellenos de pasteles o una mezcla de leche y crema cocinada destinado a su congelador de helados.

Los taninos

Muchos alimentos contienen naturalmente los taninos, las sustancias que se utilizan para convertir pieles de animales en cuero. Se prestan un borde agradablemente astringente y amargo a veces el sabor de muchos alimentos y bebidas, de café y té para cocinar los ingredientes comunes como el vino tinto y patatas. platos de ebullición que contengan cualquiera de los ingredientes - especialmente el vino, que también es ácida - pueden hacer que su leche a cuajar.

Una onza de prevención

En la mayoría de los casos, un poco de previsión puede reducir al mínimo el riesgo de leche cuajada. Una prueba rápida es para calentar una pequeña cantidad de leche, se vierte en una taza de medición resistente al calor, a hervir en el microondas. Si es lo suficientemente ácida para cuajar por su propia cuenta, verá granos finos de proteína en la leche. Reservar esta leche para la cocción u otros usos, y comprar la leche fresca para su cocción. Si su receta requiere de ingredientes ácidos como el tomate o limón, añadir los de la leche - o viceversa - en el último momento posible. Por último, una vez que la leche ha sido añadido, reducir el calor. A fuego lento sigue cocinando su comida, pero es menos probable que cuajar la leche.