¿Qué hace que la mayonesa por separado?

Cuando se obtienen dos ingredientes que no se llevan a unirse en una unión armoniosa de sabor, se obtiene la mayonesa, una salsa que es lo más cercano a la magia como cualquier otra cosa en la cocina. Mayonesa funciona por una razón - emulsificación - pero separa bajo una variedad de condiciones, algunos más comunes que otros. Usted puede evitar la "ansiedad de separación" y tener la confianza de que su mayonesa, permanecerá unida si reconoce las causas y tomar medidas para prevenirlo.

El exceso de mezcla

A pesar de una emulsión estable depende de romper el aceite de las gotas lo suficientemente pequeño como para que suspendan a sí mismos en la yema de huevo, puede separarlos demasiado pequeños y crear un efecto de disminución de rendimientos. Cuando la fuerza de cizallamiento, o el que bate o de fusión utilizado para romper el aceite en gotitas, aumenta, más aceite incorpora en las yemas de huevo, haciendo que la mayonesa más gruesa y más estable. Pero el exceso de fuerza de cizallamiento, tales como la que resulta de la mezcla de las yemas de huevo y aceite demasiado tiempo, hace que la mayonesa demasiado grueso y hace que las gotas para moverse tan cerca uno del otro que no pueden permanecer separadas. Las gotas de aceite y luego se recombinan y agrupar juntos, que separa limpiamente de las yemas. Puede evitar este tipo de separación mediante la mezcla de las yemas hasta que se estabilizan luego se detienen inmediatamente la mezcla.

Demasiado aceite, demasiado rápido

Las yemas de huevo sólo pueden contener un poco de aceite añadido a ellos a la vez, no importa la cantidad de fuerza de cizallamiento que se utiliza para dividirla en pequeñas gotas. Usted tiene que agregar el aceite - se hace referencia como el componente dispersa de la emulsión - a las yemas de huevo - que se hace referencia como el componente contenedor de la emulsión - en una corriente lenta y constante. Añadir demasiado a un contenedor, demasiado rápido, y se rompe; añadir la misma cantidad lentamente, y se mantiene unido. Después comienza la emulsión, se puede añadir el aceite en una corriente más pesada, pero no en el principio. Evitar este tipo de separación mediante la adición de unas pocas gotas de aceite - tres o cuatro - en un momento en el principio. A continuación, batir enérgicamente durante unos segundos, añadir unas gotas más, y batir de nuevo, construyendo lentamente a una corriente ininterrumpida.

Huevo-a-aceite Ratio

Una yema de huevo sólo puede emulsionar 1 taza de aceite, y el uno o dos gotas que excedan el máximo de 1 taza-por-yema son las gotas que hacen que la mayonesa se rompa, a menudo dentro de unos pocos minutos de terminar la emulsión, con retraso la separación de las clases. También hay que batir la yema de huevo totalmente antes de añadir el aceite si va a mezclar con la mano, o la emulsión no se iniciará. Este tipo de separación se evita fácilmente midiendo el aceite antes de comenzar y batir las yemas de huevo antes de comenzar.

emulsionantes

Incluso en las mejores condiciones, se separa mayonesa casera, y, a veces hace falta un poco, impulso natural extra para asegurar el suyo no se romperá en el medio del almuerzo. A diferencia del mundo de los productores comerciales, que tienen acceso a cada estabilizador de comida exótica concebida, tendrá que confiar en su ingenio - y lo que está en su despensa - para darle a su mayonesa un poco seguro de separación. Para darle a su mayonesa una mejor oportunidad de celebrar juntos, agregar 1 cucharadita de mostaza de Dijon a las yemas de huevo. Dijon es un emulsionante natural, y ayuda salsas como la mayonesa y salsa holandesa permanecen juntos. Si desea asegurarse de que su mayonesa nunca se rompe, tomar una página del libro de mayonesa comercial y añadir 1/2 cucharadita de lecitina de soja por 1 taza mientras bate. La lecitina de soja es un ingrediente natural disponible en las tiendas de alimentos y supermercados, y funciona igual que las yemas de huevo en emulsiones, excepto de manera más eficaz.