Puede Acido Slow el ablandamiento de las habas?

A primera vista, los frijoles secos para cocinar parecen ser uno de los más simples de las tareas de cocina. Sólo cubrir los frijoles con agua, llevar a fuego lento y volver en el tiempo de varias horas. Sin embargo, para un proceso tan sencillo, una cantidad sorprendente de la tradición de la cocina - en gran parte contradictorias - ha desarrollado en torno a los granos de cocción. Mientras que algunos consejos de los viejos tiempos es cuestionable, la observación de que la acidez disminuye el reblandecimiento de los granos es exacta.

Anatomía de frijol

Al igual que los granos - otro grupo de semillas se come comúnmente por los seres humanos - frijoles se prevé el crecimiento de una nueva planta. La mayor parte del frijol es almidones, diseñado como el suministro de combustible para que el crecimiento. Sus moléculas están estrechamente enrolladas en pequeños gránulos, rodeados y protegidos por la capa externa del grano. Para el frijol para cocinar y suavizar, el agua debe primero suavizar e hidratar la piel dura. Una vez que la piel se ha suavizado, que permite que el agua fluya a través de los gránulos de almidón en el interior del grano. Pre-remojo los frijoles hidrata la piel exterior, por lo que ayuda a reducir el tiempo de cocción.

El efecto de la acidez

Algunos libros de cocina de la vieja escuela abogan por poner una pizca de bicarbonato de sodio en los granos ya que absorben. Esto ayuda a suavizar rápidamente, pero tiene el doble desventajas de hacer los granos blanda y dejando un sabor jabón de sosa en el plato terminado. La acidez tiene el efecto contrario. Refuerza los enlaces químicos dentro de las paredes celulares de las pieles de frijol, por lo que su celulosa más durable y resistente al agua. Esto hace más lento el ablandamiento de cocción y habas ", pero no es siempre una mala cosa.

Al revés, Desventaja

Si usted tiene prisa para disfrutar de su comida de guisantes, este efecto de endurecimiento puede ser enloquecedor. Es sobre todo porque muchos de los ingredientes comúnmente utilizados con los granos, tales como salsas de tomate o la melaza, son ácidos. Si se les añaden demasiado pronto en el proceso de cocción, que pueden prolongar el tiempo de cocción de los granos 'por horas. Sin embargo, que también puede ser una ventaja. Muchas de las recetas tradicionales, requieren frijoles para ser cocinados durante varias horas o aún durante la noche, por lo que los sabores en el plato pueden llegar a ser madurado completamente. ingredientes ácidos proporcionan a las alubias suficiente resistencia estructural para sobrevivir estos tiempos de cocción prolongados sin descomponerse y convertirse blanda.

Metodología

Un cocinero inteligente puede variar cuando ingredientes ácidos entran en la olla, dependiendo del resultado final deseado. Si va a cocinar los granos básicos que posteriormente entrarán en otros platos, dejar de lado los ingredientes ácidos y dejar cocer rápidamente. La acidez se puede añadir pronto para platos cocinados de larga tradicionales, como los frijoles al horno al estilo de Nueva Inglaterra, donde se convierten en una parte del sabor de larga cocida. Como solución de compromiso, cuando el tiempo apremia, cocinar los frijoles en agua bien sazonado y preparan sus ingredientes de la salsa por separado. Cocinar la salsa en su estufa o en una cazuela aparte en el horno, a continuación, combinar los dos durante la última hora de cocción.