Carne de res, el rey de la puerta trasera

A partir de los campeones reconocidos a los héroes anónimos, carnes son los MVPs de cualquier chupar rueda de tertulia. Pero antes de tirar cualquier viejo pedazo de carne a la parrilla, lo que necesita saber algunas cosas. ¿Cuál es la sabiduría convencional sobre los cortes de carne? ¿Su carne hacer el grado? Y ¿qué pasa con el costo? Obtener el máximo de sabor, los más selectos cortes y el mayor partido de su inversión carne de vacuno.

Making the Grade

Los grados de calidad para la carne de vacuno se basan en la cantidad de grasa en la carne magra (veteado), el color, y la edad, todo lo cual afecta el sabor y la ternura de la carne. Hay ocho grados de calidad para la carne de vacuno: Prime, Choice, seleccione, estándar y comerciales, así como los grados de utilidad, de corte y de calidad olla, que no se venden generalmente en tiendas, excepto como carne de res molida.

carne de vaca etiqueta Prime es tan bueno como se pone, dice el USDA. Tiene el más vetas de grasa, la mayoría de los sabores y, a menudo se vende a los mejores asadores. Lo siguiente es elegir la etiqueta - bueno, pero con menos vetas de grasa que la primera. Es lo que podemos encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles. Los cortes selectos de la etiqueta son más delgados que los grados más altos, mientras que los grados estándar y comerciales se venden comúnmente como carnes de marca blanca.

Adobos y aliños secos

Para ganar puntos de sabor y dulzura adicionales, tenga en cuenta los adobos y las frotaciones secas para un touchdown portón trasero sabroso.

Adobos líquidos son experimentados utilizados para la carne de vacuno sabor y son generalmente mejores para cortes menos costosos, más duras de la carne de vacuno. adobos ácidos y enzimáticos hacer una doble función, ablandar la carne de vacuno al descomponer los tejidos duros además de agregar sabor. El marinado puede tardar unos minutos o unos pocos días.

cortes tiernos necesitan menos tiempo para disfrutar de la sabrosa bondad de un adobo - 30 minutos a dos horas - mientras que los recortes más duros se benefician de un buen largo baño en la nevera - al menos seis horas a toda la noche, de acuerdo a Dave Zino, ejecutivo cocinero de la Asociación de Ganaderos Nacional.

Se utiliza para carnes tiernas, frotaciones secas agregan sabor a la carne, mantener su jugo suculentas, e incluso pueden añadir crujiente, sabrosa textura. Estas mezclas de especias molidas se pueden aplicar justo antes de cocinar o con mucha antelación. especias molidas groseramente se prefieren en general, y las recetas varían desde un simple un ingrediente, la pimienta molida gruesa negro roce de elaborar, frotaciones con múltiples ingredientes.

Filete: ¿Cuál es la carne?

¿Qué es exactamente filete? Y cuál es el corte correcto, el precio correcto y de la manera correcta para cocinar para chupar rueda? David Zino, chef ejecutivo de la Asociación de Ganaderos Nacional, dice filete está definido por URMIS (estándares de identidad de carne uniforme al por menor) como un corte plano de la carne más grande que una chuleta, que van desde 3/4 pulgada a 1-1 / 2 pulgadas de espesor .

Pero Omaha Steaks chef ejecutivo Karl Marsh tiene una visión más histórica del término:

"El término 'carne' viene de la palabra sajona 'Steik', que literalmente significa 'carne en un palo cocinado sobre un fuego'", explica. "En el mundo actual, el filete se refiere más en general a pequeños trozos de carne que son cauterizada en el exterior."

Para la preparación, carne de res se divide por primera vez en seis "cortes primarios." Filetes, así como otros cortes de carne, entonces se toman a partir de esos cortes primarios. Están diferencian por la zona de los bovinos de los que se cortan, con las principales filetes categorizados como filete mignons, los mejores solomillos, tiras sin hueso, ribeyes y planchas, señala Marsh

En una fiesta portón trasero, el camino Nº 1 para cocinar un filete es la parrilla o "cocinar con calor seco." Suzanne Strassburger, también conocido como Suzy solomillo, una Maestría en Defensa de la carne de vaca y miembro de la quinta generación de la familia Strassburger Carnes, recomienda obtener su parrilla lo más caliente posible.

"Asado a una temperatura alta asegura que obtendrá una corteza crujiente en el exterior, mientras que al mismo tiempo se mantiene la jugosidad dentro", dijo.

Ella también recomienda dejar que el conjunto de carne después de la cocción. "Una buena regla general es dejar que el resto de carne durante el tiempo que has cocinado," dijo ella. "Si se corta en un bistec de la parrilla, todos esos grandes jugos salgan fuera y se desperdician en la placa. Al permitir que el resto de carne, los jugos redistribuyen a través de la carne y podrá disfrutar de una más sabrosa, carne mucho más jugoso ".

Menos tierna, carnes más baratas también hacen para una buena parrilla - que sólo se benefician enormemente de un adobo de ablandamiento de antemano. También, medio-raro es casi tan bien preparado como se desea obtener con estos recortes. Cuanto más se cocinan, la más dura que reciben.

Campeones de la parrilla

Algunos cortes de carne siguen siendo campeones eternos de la parrilla parrilla, temporada tras temporada.

"Cualquier carne, desde filete mignons a ribeyes, hace el gran portón trasero de tarifas, pero la negrita, sabor carne difusa de tiras sin hueso los hacen una opción muy popular", dijo Marsh. Stassburger observa que los mejores cortes de carne para chupar rueda son franja de Nueva York, sin hueso chuletón y solomillo. "Se llaman carnes medias, y todos ellos son fáciles de encontrar. Todo lo que necesita es un poco de sal kosher para realzar el sabor, pimienta, y sólo una pizca de ajo ".

Luego están los "héroes" de la parrilla, incluyendo el menos conocidos - tri-tip, plancha, filete de la falda, y arrachera - pero igualmente delicioso y versátil.

Carne de res tri-propina es a veces llamado "el secreto mejor guardado de la carne de vaca," dijo Rich Oliver, copropietario del mercado de carne de Oliver, un Denver, Colorado, institución desde 1923. "Tenemos un buen tri-propina, que es algo que pienso mucha gente no sabe acerca. Está cortada de solomillo y tiene algunos realmente agradable marmoleado a la misma y excelente sabor. Es realmente un gran valor y calidad por el precio ".

Falda y el trabajo flanco de carne para brochetas o pinchos y son tan fáciles de hacer, ya que son deliciosos. Usted puede comprar cubos de kebab precortadas o recortar su propia carne en trozos de 1 ó 1-1 / 2 pulgadas. "Arrachera es un héroe anónimo", dijo Zino. "Las claves para una exitosa experiencia flanco comer son a marinar en un adobo de ablandamiento de seis a 24 horas, y cortarlo a través del grano."

Marsh favorece la plancha. "Flatiron bistec representa un gran valor, ya que es extremadamente sensibles y menos costosos que los cortes como el filete mignon," dijo. "La plancha tiene un robusto sabor, carnoso, y la forma de los filetes hace perfectos para una amplia variedad de aplicaciones, incluyendo servida en un bollo como un sándwich o en rodajas y servido con verduras asadas para fajitas."

Así que para su próxima portón trasero, tomar algunos de estos cortes de la banca y los puso en su alineación titular.