Descripción de vieiras ternera rodadas
La carne de los animales jóvenes, como el cordero y ternera, generalmente es más tierno que los recortes similares de animales adultos. Sin embargo, algunos grupos de músculos bien utilizado, tales como el vástago y la pierna, son bastante duro, incluso en ternera, y requieren una cocción especial. Shanks son generalmente cocido a fuego lento para que sean tiernos, mientras que las porciones de la pierna están típicamente en rodajas finas y machacados. Esos cortes delgados, conocidos como chuletas, vieiras o scallopini, a menudo son enrolladas y rellenas de hacer una comida elegante.
ablandamiento físico
Desde el cordero más pequeño hasta los más grandes alces del toro, cada animal tiene grupos de músculos duros y tiernos. Los sensibilidad en los músculos son los que lo hacen poco trabajo durante la vida del animal - el apoyo a la columna vertebral, por ejemplo - mientras que los músculos que se utilizan de forma activa se ponen tensos, duro y lleno de tejido conectivo. Aparte de la caña cartilaginosa, la mayor parte de pata de ternera es sólo moderadamente dura. Pero cortarlos en rodajas, delgada y golpeando lo hace mucho más tierna y versátil. El impacto físico de un mazo para carne u otro ablandador mecánica obliga a las fibras musculares, aparte, la ruptura de sus lazos y haciéndolos más fáciles de morder a través. Estas chuletas tiernas son frecuentemente empanadas y fritas, pero rodar es una preparación más versátil.
algunos conceptos básicos
Las piezas finamente molidas de carne de ternera conservan el sabor característicamente suave pero rico, mientras que cada vez lo suficientemente delgada y lo suficientemente plana para envolver alrededor de las obturaciones. Dependiendo del tamaño de las vieiras, esto por lo general resulta en un rollo sobre el tamaño de un canelón. Uno a dos pueden hacer que una parte de la cena de tamaño, dependiendo de la forma sustancial de un relleno y lo rico que una salsa que elija para trabajar. Como una guía general, las recetas tradicionales o bien utilizan sabores frescos y brillantes para complementar la suavidad de la carne de ternera; o rellenos y salsas ricas para acentuar su sabor agradable.
Luminosa y fresca
Ternera se presta a una variedad de rellenos de luz con sabores frescos e intensos. Usted podría simplemente temporada de la superficie de la concha de peregrino y un cepillo con aceite de oliva, a continuación, se enrolla con hierbas frescas en su interior. Rellenos de hierbas con requesón o queso cottage bien también son comunes en las cocinas europeas, o rellenos a base de granos con hierbas aromáticas y hortalizas frescas. Saltimbocca, un famoso plato de ternera romana, coincide con la ternera suave con una lámina de jamón y hojas de salvia fresca. Se puede cocinar plana, pero es tan común a enrollarlo y sofreír el rollo en un poco de mantequilla y Marsala.
Rica y satisfactoria
La adición de mantequilla y vino alcoholizado añade riqueza de los sabores brillantes de la santimboca, pero muchas otras recetas tradicionales hacen la riqueza de su enfoque. Las vieiras podrían estar rellenos de espárragos y servido con salsa holandesa, o rellenos de setas y trufas y servido en salsa de crema. pares de ternera sorprendentemente bien con mariscos, especialmente mariscos, vieiras y laminados se pueden llenar con langosta, cangrejo, cangrejos o langostinos para un plato especial de lujo. En general, cualquier relleno salado que hayas disfrutado con pollo, pasta o crepes se puede adaptar a un escalope de ternera enrollada.