Cómo curar el jamón

July 17

Jamón, el jamón antipasto penetrante de Italia, es como vinos de la región. Los detalles de la preparación puede variar, dependiendo de las prácticas agrícolas, las costumbres y el clima de la localidad. Cada jamón tiene un linaje ilustre, pero el proceso de curado básico es similar al proceso de envejecimiento seco usado en jamones "de estilo rural" americanos. La principal diferencia entre las versiones italiana y americana es la forma en que cada se sirve; jamón se corta muy delgado y se sirve con frutas y entremeses; "Jamón del país" se sirve como un entrante.

Instrucciones

1 Hueso de la pierna o tiene a su carnicero "túnel de los huesos", proceso que elimina el hueso sin cortar la carne de la pierna. Al hueso mismo, cortar en el lado "corto" (la parte posterior --- donde la carne es gruesa), y luego raspar alrededor del hueso con un cuchillo de deshuesar o un cuchillo muy afilado pequeña, exponiendo todo el hueso largo de la pierna hasta que pueda levantar fuera.

2 Frote un puñado de sal en el interior de la pierna o por el túnel. Si ha deshuesada la pierna a sí mismo, utilice la cadena de carnicero para cerrar arriba de la pierna; hacer agujeros con un pincho de brocheta lo largo del corte a cada lado y cerrar la pierna con una puntada de manta (un lado de un cordón de zapato), utilizando una aguja de zurcir o pasador de pavo pequeño.

3 Poner una cama pulgadas de profundidad de sal en la caja de madera y se espolvorea con pimienta y cilantro. Coloque la pierna en la caja, fuera (más carnosa) hacia abajo y cubrir la pierna con sal hasta que la sal es al menos una pulgada de profundidad en toda la pierna.

4 Coloque un pedazo de piso de madera en la parte superior de la pierna con sal. La madera debe encajar perfectamente dentro de las paredes de la caja (para cubrir la totalidad de la pierna). Hacerlo más pesado con una piedra u otro peso que pesa alrededor de dos veces más que la carne.

5 Guarde la caja en un lugar fresco y seco, como un sótano durante un día y medio a dos por libra (una pata de 10 libras tomaría de 15 a 20 días para curar). Al final del periodo de curado, se lava el jamón con vinagre, envolver en dos capas de muselina y colgar en un lugar fresco y bien ventilado para secar durante cuatro a seis meses.

Consejos y advertencias

Prosciutto a menudo se llevó a cabo cerca de cero durante un día antes de vestirse y la salazón para matar las bacterias antes del curado.
Retire la grasa antes de curar; grasa alarga el tiempo necesario para la salazón y aumenta la pérdida de peso durante el curado.
Proteger la carne de alimañas que van desde el perro de la familia de ardillas mientras se cura y se seca. Rodea el cuadro de la sal y el área donde se seca con jaulas de alambre de pollo.
La diferencia en jamón depende de variables como la longitud de tiempo de curado (ya hace más salado del jamón) y el tiempo de secado (tiempos más cortos hacen más suave, tiempos más largos hacen más firmes jamones).
Bellas jamón italiano se prepara tradicionalmente sin nitratos o nitritos (productos químicos utilizados para conservar la carne de cerdo). Prosciutto preparado para hoy exportación debe ser preparado en instalaciones aprobadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y, a menudo contienen nitratos o nitritos.
El moho crece a menudo entre la envoltura de tela y la superficie del jamón durante el secado. El lavado del jamón con vinagre, un ácido suave, lo eliminará.
Mantenga la carne en ambientes frescos --- debajo de 40 grados F. La carne que se congela no curará adecuadamente y la carne que se mantiene demasiado caliente se echan a perder.
El proceso no es infalible; si un jamón va mal debido a un ambiente que es demasiado caliente o falta de ventilación en el proceso de secado, se volverá negro y huele mal.